Élevage
Les huîtres
Les huîtres de Bouzigues se distinguent par leur mode d’élevage : le collage. Cette technique traditionnelle unique en France permet d’obtenir des huîtres d’une forme très régulière (très conquées) à la saveur iodée si typique.
En effet, lorsqu’elles mesurent 3 cm environ, les huîtres sont collées une par une sur des cordes. Ces cordes, suspendues à des tables, seront immergées dans la lagune pendant la croissance des huîtres. Celles-ci pourront donc s’épanouir librement en forme, et puiser chacune les éléments indispensables à leur croissance.
La forte richesse biologique et la qualité des eaux de la lagune de Thau (comme en témoigne par exemple la présence d’espèces rares : hippocampes, limaces ou nombreuses espèces d’algues…) contribuent à donner le goût si recherché des huîtres de Bouzigues.
Les huîtres Exquises et Tradition, qui ont obtenu le premier label de Certification de Conformité de Produit en France (CCP) , bénéficient d’un suivi particulier dès leur mise en culture. Cultivées sur corde par des producteurs référencés, elles garantissent une traçabilité du producteur au consommateur et des caractéristiques « supérieures » : fraîcheur optimale, indice de forme, taux de chair ……
Les moules
Traditionnellement, les cordes de naissain de moules sont immergées dans la lagune sous les tables. Comme les huîtres, la qualité exceptionnelle des eaux de la lagune de Thau leur permet de développer une chair généreuse en taille et en goût.
En 1989, des tests sont réalisés pour élever les moules en mer Méditerranée sur des filières de sub-surface. Médithau, partenaire de cette aventure, produira des moules pendant plus de 10 ans avec cette technique. Dans les années 2000, de fortes attaques de dorades menacent la viabilité de cette production, aujourd’hui marginale.