Allevamento
Le ostriche
Le ostriche di Bouzigues si distinguono per il loro modo di allevamento: l’incollaggio. Questa tecnica tradizionale, unica in Francia, permette di ottenere ostriche di forma molto regolare e dal tipico sapore iodato.
Appena misurano circa 3 cm, le ostriche vengono incollate una per una a delle corde sospese su dei pali e poi immerse nella laguna. In tali condizioni, le ostriche potranno trarre gli elementi nutritivi essenziali alla loro crescita e sviluppare liberamente la loro forma. La ricchezza biologica e la qualità delle acque della laguna di Thau (come lo dimostra la presenza di specie rare e sensibili all’inquinamento : ippocampi, lumaconi e diverse specie di alghe…) sono fattori importanti per conferire il gusto così ricercato delle ostriche di Bouzigues.
Le ostriche Exquises e Tradition, che hanno ottenuto il marchio di Certificazione di Conformità Prodotto, godono di un controllo particolare appena messe in coltura. Allevate su corde da produttori autorizzati, oltre alle loro caratteristiche "superiori" e alla feschezza ottimale, queste ostriche garantiscono la tracciabilità dal produttore al consumatore.
Le cozze
Tradizionalmente, le corde di larve di cozze vengono immerse nella laguna sotto i pali. Come per le ostriche, la qualità eccezionale delle acque della laguna di Thau consente di ottenere una polpa dalla taglia e dal gusto generosi.
Nel 1989, furono realizzati dei test per allevare le cozze su linee subsuperficiali nel mar Mediterraneo. La MEDITHAU, partner di questa avventura, ha coltivato le cozze con tale metodo per più di dieci anni. Negli anni 2000, importanti attacchi effettuati dalle orate hanno minacciato il mantenimento di questa produzione, oggi marginale.